Мы используем cookie-файлы, чтобы получить статистику и обеспечивать вас лучшим контентом. Продолжая пользоваться нашим сайтом, вы соглашаетесь с использованием технологии cookie-файлов. Это совершенно безопасно!
Волшебный аромат

Волшебный аромат

Журнал «ВОЯЖ»
Время прочтения:

Как сделать обычное путешествие незабываемым и привезти из поездки помимо новых эмоций и впечатлений ещё и новые знания? Ответ на этот вопрос знает онлайн-сервис по обжарке Torrefacto. И речь пойдет о кофейном туризме. В такой поездке вы не только знакомитесь с тем, как выращивается кофе, но и получаете возможность заглянуть туда, куда непосвященные не допускаются. Там вы узнаете основные факторы, которые в конечном итоге влияют на то, каким будет ваш кофе в чашке.

Арабика VS робуста

Вобще, кофе – самый сложный продукт на земле по количеству вкусо-ароматических компонентов, которых в нем насчитывают более полутора тысяч. Кофе растёт в тропических странах между Тропиком Рака и Тропиком Козерога в климате, не подразумевающем заморозки, которые губительно сказываются на жизни этого дерева.

Из всех известных видов кофе, которых существует около 120, в коммерческих масштабах выращивают всего два — арабику и робусту. Арабика, впервые появившаяся на юго-западе Эфиопии, юго-востоке Судана и севере Кении, распространилась по всему миру в 18-19 веках, и сегодня крупнейшим ее производителем является Бразилия. Робуста же произрастала ранее в Западной Африке, на территории современных Анголы и Уганды. В наши дни главным поставщиком робусты выступает Вьетнам.

Робуста – растение грубое (от английского robust – здоровый, крепкий, сильный). Это дерево растёт на маленьких высотах (преимущественно от 400 до 800 метров над уровнем моря), обладает высокой урожайностью. По сравнению с арабикой оно меньше подвержено болезням, а его зерна содержат в себе в два раза больше кофеина и хлорогеновой кислоты. А ещё у робусты более простой, неизысканный вкус.

Арабика растёт выше (от 800 метров над уровнем моря), многие ее разновидности, а особенно те, которые не были выведены искусственным образом в 20-м веке, как типика, бурбон или гейша, подвержены болезням. Содержание кофеина в зернах ниже, но именно вкус арабики во многом является тем, что заставляет нас возвращаться к кофе снова и снова.

Географические тонкости арабики

Вкус арабики определяется географией ее произрастания. Как и всегда в отношении кофе, речь идёт только о свежей обжарке – кофе, обжаренный более трех месяцев назад, теряет большую часть своих вкусо-ароматических компонентов. Чем светлее обжарен кофе, тем ярче раскрывается его изначальная вкусовая природа. Она зависит в первую очередь от кислотности, которой растущая в тропическом климате ягода не может не обладать.

Арабика из Эфиопии отличается кислотностью лайма, оттенками бергамота и жасмина; другие страны Восточной Африки – Кения, Бурунди, Руанда, Танзания и Уганда – могут похвастаться яркой яблочной кислотностью. Кофе из Центральной Америки несёт в себе шоколадные оттенки и легкую цитрусовую кислотность; Бразилия отличается оттенками жареного ореха во вкусе; арабика из Азии – специями и древесными оттенками. Кроме географии, есть и другие факторы, которые могут быть не менее, а более важными в определении вкуса конечного продукта — спелость выращенных ягод, качество производственных процессов по обработке кофе (главным образом, ферментации и сушки), условия хранения зеленого зерна перед отгрузкой, тип упаковки. Потом, уже в стране потребления, вы столкнётесь с двумя последними по цепочке, но не по значению факторами — качеством обжарки и приготовления.

Хочу все знать!

Туристические компании представляют кофейный туризм достаточно поверхностно. Вас привозят на плантацию, вы фотографируетесь с кофейными деревьями, а где-то вдалеке грохочет милл (станция обработки кофе), куда вас обычно не пускают. Объяснение происходящего если и происходит, то в самом минимальном объеме — так, чтобы уложиться за час. Это понятно: производители кофе, которые принимают экскурсии, зачастую — это крупные компании, которые не рассматривают частных лиц как клиентов.

Моя коллега Катя делится своими впечатлениями от экскурсий в Далате (Вьетнам): «Программа обязательно включает посещение двух достопримечательностей ― отель «крейзи хауз» и кофейная плантация. Если по строению в духе Антони Гауди проводят двухчасовую экскурсию, то знакомство с кофе ограничивают фотосессией у кофейных деревьев, высаженных вдоль дороги. Непосвященному даже трудно догадаться: красные и зеленые ягоды на ветке ― это арабика или робуста. Все подробности рассказывают в магазинах кофе «при фабрике». Там вьетнамец, хорошо разговаривающий по-русски, устраивает небольшую дегустацию кофе, непременно «100% арабика» со вкусом шоколада, карамели и ванили и обязательным копи-лювак. Все зерна глянцевые, масляные и с сильным запахом, как потом выясняется, сиропа или масла, в котором местные обжаривают кофе. Других подробностей в стране, втором в мире экспортере кофе, обычному туристу не узнать. Зато после экскурсии всем непременно дарят фин — вьетнамский сосуд для приготовления кофе». Что же делать в этой связи?

Я вижу два принципиальных выхода. Первый — искать небольшие фермы, которые занимаются спешиэлти (specialty) кофе. Это самые продвинутые с точки зрения коммуникаций производители. У многих есть сайты, мессенджеры и другие средства связи. Они открытые и гостеприимные люди, могут вас встретить у себя на ферме и пару дней рассказывать об особенностях производства кофе. Единственная проблема — отсутствие бизнес-интереса делает рецепт их счастья, как бы они ни старались помочь, неполным. Логичный вывод, что нужно добавить им бизнес-интерес и получать удовольствие всем вместе!

Мировая практика такова, что лучшим способом выйти на нормальных производителей кофе является поиск обжарщика, который, в свою очередь, может организовать визит к своим заокеанским коллегам. Это потихоньку приживается и у нас. В этом году мы начали свои первые 4-дневные туры на ферму в Биоллей (Пунтаренас, Коста-Рика) с настоящей образовательной программой там. На очереди – другие происхождения, по которым я сейчас ищу партнёров. В первую очередь мне близки Эфиопия, Уганда, Бразилия, Колумбия. Основная задача – найти производителя соответствующего размера, чтобы ему было тоже интересно этим заниматься, и чтобы человек был хороший. Тогда все получится.

Текст: Илья Савинов (основатель Torrefacto)

Фото: Руслан Капустин

комментировать
наверх